Une bonne lame se doit de couper bien et longtemps;lorsque le fil du tranchant s'émousse,ildoit retrouver
son mordant par un re-affutage facile.
L'ACIER est le seul métal permettant de réunir ces caractéristiques
à condition qu'il ait été TREMPE.
Le FER n'est pas assez dur pour celà , mais si on y rajoute un peu
de CARBONE (0,6 à 1,2% pour la coutellerie) ses propriétés physiques changent :il devient TREMPABLE.
Contrairement au fer, l'acier chauffé au rouge-orangé puis refroidi rapidement en le trempant dans un liquide
froid(eau,huile ...)devient tres dur (par une cristallisation interne de carbures) et acquiert les qualités de coupe et de
re-affutage nécessaires.
En contrepartie,il devient CASSANT ;pour redonner à la lame plus de souplesse sans diminuer la dureté nécessaire à la
coupe , il faut le réchauffer vers 200° puis le laisser refroidir plusieurs heures : c'est le REVENU ou RECUIT.
TREMPE et REVENU constituent le TRAITEMENT THERMIQUE .
C'est l'acier traditionnel ne contenant que FER et CARBONE.Il est excellent pour la coutellerie mais,comme le fer; il ROUILLE et prend une patine grise à l'usage : il faut donc bien l'entretenir et toujours essuyer la lame après usage .
L'apport de chrome à l'acier l'empèche de rouiller .Autrefois ces aciers inoxidables avaient mauvaise réputation,mais ceci n'est plus justifié aujourd'hui avec les inox modernes.Un des inox les plus utilisés est le 440(qui contient 18%de chrome).
C'est un composite ,une sorte de mille-feuilles de plusieurs centaines de couches d'acier et d'un autre métal(nickel par exemple) obtenu par soudure à la forge à haute température ;la technique,très difficile,est connue depuis le Moyen-Age;le traitement chimique ou à l'acide de la lame REVELE des motifs décoratifs dans le coeur du métal .