lexique

émouture : partie de la lame s'amincissant progressivement depuis le dos jusqu'au tranchant.Elle peut être creuse ou plate .Ses principaux critères de qualité:parfaitement symétrique sur chaque face de la lame.Sa surface doit aussi être régulière,sans ondulations.Ses limites doivent être parfaitement marquées,nettes et symétriques.
garde : pièce rapportée entre la lame et le manche,servant de transition.
Elle est parfois en acier;souvent,des métaux plus tendres sont utilisés:laiton,maillechort,aluminium.
Lorsque la garde ne dépasse pas du manche,elle prend alors le nom de: mitre ou bolster
Enfin il existe des couteaux simples et légers sans garde.
ricasso : partie plate de la lame,où l'épaisseur est maximum,juste avant la garde.
quillon : partie de la garde qui dépasse pour servir de butée au doigt (et aussi de protection).